یکی از خوراکی هایی که خوردن آن در طول هفته برای همه ی افراد توصیه می شود ماهی است. اما باید توجه داشته باشید که ماهی می تواند سلامت شما را به خطر بی اندازد در صورتی که مسموم...

به مشام خود اطمینان کنید

اولین نکته ای که باید بدانید این است که ماهی تازه به هیچ عنوان بو نمی دهد. ماهی دارای مقادیری آمونیاک است و هرچه ماهی مانده تر باشد بوی تندتری می دهد. برای امتحان این مسئله دفعه بعد که به خرید رفتید سراغ یک ماهی فروشی که دارای حوضچه است و ماهی زنده می فروشد بروید، خواهید دید که ماهی به هیچ عنوان بوی بدی نمی دهد.

به چشم های ماهی نگاه کنید

چند نشان ظاهری در ماهی وجود دارد که ماهی تازه و مانده را قابل تشخیص می کند:

چشم ماهی تازه، شفاف و براق است. ماهی پس از مدتی چشمش مات شده و کمی خاکستری رنگ می شود.

بدن ماهی باید براق یا به اصطلاح متالیک باشد. ماهی مانده کدر و بی رنگ و حال است.

ماهی را بو کنید. ماهی تازه بوی آب دریا می دهد. گاهی ماهی تازه بوی خیار می دهد. ماهی مانده بوی آمونیاک می دهد و هرچه بماند این بو بیشتر می شود. ماهی در یخ هم فاسد می شود، مگر اینکه شکمش خالی شده باشد، چون ماهی از درون هم فاسد می شود. یادتان باشد بوی ماهی با خوابانیدن در سس، ادویه و پختن از بین نمی رود.

فلس ماهی تازه به آسانی جدا نمی شود. اگر ماهی مانده را فشار دهید جای انگشت تان روی آن می ماند. ماهی تازه سفت و محکم است.

آبشش ها را باز کنید. داخل آن باید قرمزخونی باشد. آبشش ماهی مانده رنگ پریده و روشن است.

اگر از فروشگاه های زنجیره ای خرید می کنید، انواع ماهی در قطعات و بسته بندی های متنوع تازه به فروش می رسد.

ماهی شمال یا ماهی جنوب؟ مسئله این است!

تصور عمومی بر این است که ماهی جنوب بو می دهد و کیفیت پایین تری نسبت به ماهی شمال دارد. این تصور از پایه غلط است. ماهی جنوب و شمال ایران اساسا با هم متفاوتند. ماهی های خلیج فارس تکامل یافته ترند، به همین دلیل اکثر آنها تیغ کمی دارند و این یک مزیت هنگام خوردن است. البته استثناهایی هم وجود دارد مثل ماهی صبور در جنوب که پرتیغ است و کفال در شمال که تیغ کمی دارد. ماهیان جنوب تنوع بسیار زیادی دارند به همین دلیل شما می توانید به آسانی ماهی مطابق ذائقه خود پیدا کنید. ماهی های جنوب به این دلیل که در آب پر از نمک و املاح تری زندگی می کنند و تغذیه متفاوتی دارند، از ماهی های شمال طعم بهتر و قوی تری دارند اما درعوض اکثر آنها بافت سفت تری دارند پس اگر دوست دارید گوشت ماهی به اصطلاح مثل پنبه نرم باشد، سراغ ماهی های شمال مانند ماهی سفید بروید، البته در بین ماهی های جنوب هم انتخاب های بی نظیر و البته گران قیمتی مثل حلواسفید (زبیدی) وجود دارد که از نظر بافت و مزه در جهان بی رقیب است. مهم ترین دلیلی که ماهی جنوب درنظر عموم بو می دهد، فاصله نوار ساحلی جنوب با مرکز کشور است. ماهی شمال سریع تر و آسان تر به مرکز می رسد بنابراین کیفیت بهتری دارد. اگر در تهران هستید، بهترین محل برای خرید ماهی جنوب با کیفیت بازار بهجت آباد است که ماهی هر روز با پرواز و کاملا تازه عرضه می شود. بسته به کیفیتی که ماهی در این مکان عرضه می شود، قیمت آن به نسبت بازار کمی بالاتر است که باتوجه به تازگی و تنوع آن کاملا توجیه پذیر است. گفته می شود ماهی به خصوص ماهی های جنوب دارای مقداری جیوه هستند که برای خانم های باردار مناسب نیست.

نکات مهم برای خرید فیله و ماهی تکه شده

دنبال ماهی هایی بگردید که گوشت سرحال و سفتی دارند، اگر هنوز پوست داشت، نباید شل و آویزان باشد، پوست ماهی باید محکم به گوشت آن چسبیده باشد .

بوی بد و دورنگ بودن فیله علامت ماندگی است.

اگر تکه ماهی در بسته بندی باشد، ممکن است کمی مایع دور گوشت آن باشد. اگر رنگ آن شفاف بود مشکلی نیست اما اگر رنگ آن سفید بود، علامت فساد است و حتما می دانید که مسمومیت با ماهی خیلی خطرناک است.

در اینجا هم فشار دادن گوشت البته با اجازه فروشنده جواب می دهد. گوشت ماهی تازه سفت است و جای انگشت روی آن نمی ماند.

ماهی های منجمد با بسته بندی وکیوم کیفیت خوبی دارند، چون تمام نکات بهداشتی در آنها رعایت شده است و در کارگاه های مجهز بسته بندی و تمیز شده اند. مشکل در حمل و نقل است چون این ماهی ها باید از زمان بسته بندی تا هنگام عرضه منجمد بمانند. اگر از این ماهی ها استفاده می کنید، پس از آب شدن، دوباره آنها را منجمد نکنید،یعنی به اندازه مورد نیاز از آن جدا کرده و بقیه را همچنان منجمد نگه دارید.

اگر شما هم وارد بازار ماهی شده باشید یا قصد خرید ماهی را از فروشگاه های شهر داشته اید حتما در تشخیص ماهی تازه دچار مشکلاتی شده اید چرا که بعضی از ماهی ها علی رغم ظاهر تازه ی خود ، مانده هستند و شما متوجه این مسئله نمی شوید. اما راه های تشخیص چیست؟

چگونه ماهی تازه را تشخیص دهیم ؟

اکثر خانواده‌ها بر این باورند که ماهی‌های منجمد طعم و مزه خوشایندی ندارند و در ضمن شناسایی ماهی منجمد سالم از مانده و کهنه آن کار آسانی نیست. به همین دلیل خانواده‌ها تمایل دارند ماهی را به صورت تازه خریداری کنند، اما آیا ماهی جنوب را هم می‌توان به صورت تازه خریداری کرد؟

ماهی‌هایی که از دریای جنوب صید و به نقاط مختلف کشور حمل می‌شوند باید منجمد شده باشند، مگر آن که حمل و نقل آنها توسط هواپیما و بر چسب تاریخ روز روی بسته‌بندی آنها نوشته شده باشد. از سوی دیگر، باید دانست ماهی‌های منجمدی که مراحل صید تا انجماد آنها به شکل استاندارد و صحیح انجام شود، به هیچ عنوان طعم و مزه نامطلوبی ندارند و گوشت آنها مانند ماهی‌های تازه، لذیذ است.

بنابراین اگر قصد خرید ماهی جنوب را دارید حتما آنها را به صورت منجمد و در بسته‌بندی‌های بهداشتی که دارای تاریخ مصرف و دیگر مشخصات هستند خریداری کنید. متاسفانه این روزها، برخی عرضه‌کنندگان متخلف برای جلب توجه مشتریان و تازه جلوه دادن محصول، با انجمادزدایی آبزیان منجمد در آب یا دمای محیط، ‌آنها را به صورت تازه عرضه می‌کنند. از همه بدتر آن که اگر این آبزیان طی یک یا ۲ روز به فروش نرسند یا گوشت آنها مستعد فساد شود بلافاصله اقدام به انجماد مجدد و فروش آن به صورت منجمد می‌کنند. حال این پرسش مطرح می‌شود، چگونه می‌توان ماهی منجمد سالم را از کهنه و مانده آن تشخیص داد؟

راه شناخت ماهی منجمد

ماهی منجمد را در ۲ حالت می‌توان بررسی کرد؛ یکی در حالت انجماد و دیگر بعد از رفع انجماد. در حالت انجماد اگرچه تشخیص کهنه یا فاسد بودن ماهی به دلیل تاثیر فرآیند انجماد براحتی امکان‌پذیر نیست، اما چشمان فرو رفته و شیری رنگ و بوی نامطبوع ماهی منجمد کهنه قابل تفکیک است. معمولا مردمک چشم ماهی منجمد با کیفیت مطلوب باید دارای یک نقطه سفید رنگ باشد و بر سطح پوست آن سوختگی حاصل از انجماد و زردشدگی دیده نشود. زرد بودن پوست یا احتمالا گوشت ماهی، حاصل از اکسیداسیون و تجزیه و تخریب چربی‌های آن است که اغلب در شرایط نگهداری نامطلوب در سردخانه ایجاد می‌شود.

اما در بررسی بعد از رفع انجماد ماهی که بسیار مهم است، بهتر می‌توان کهنه یا فاسد بودن ماهی را تشخیص داد. در ماهی کهنه یا فاسد شده پس از رفع انجماد از برانش‌ها خونابه غلیظ و بد بو به رنگ قهوه‌ای خارج می‌شود، چشم‌ها کدر و بسیار گود رفته است. پوست و باله‌ها خشک و کدر بوده و براحتی کنده می‌شود و هنگام خالی کردن امعاء و احشای ماهی بوی نامطبوع به مشام می‌رسد. گوشت این گونه‌ ماهی‌ها نیز حالت سفت و ارتجاعی نداشته به طوری که با فشار انگشت روی گوشت فرورفتگی دائم در آن ایجاد شده و این گوشت هنگام پخت یا سرخ شدن از هم وا می‌رود.

توصیه‌ها

- دمای فریزر برای نگهداری طولانی‌مدت ماهی باید منهای ۱۸ درجه سانتی‌گراد باشد. هرگونه تغییر در دمای فریزر سبب خراب شدن مواد غذایی خصوصا ماهی‌ها می‌شود.

- از انباشت بسته‌های ماهی در یک طبقه فریزر جلوگیری کنید؛ چرا که از یک سو جابه‌جایی هوای سرد در میان بسته‌ها امکان‌پذیر نخواهد بود و یخ‌زدن بخوبی صورت نمی‌گیرد و از سوی دیگر موجب افزایش ناگهانی دمای فریزر و کاهش کیفیت مواد غذایی می‌شود.

- معمولا ماهی‌های منجمد با اندازه بزرگ در یک وعده مصرف نمی‌شوند. بنابراین هنگام خرید از فروشنده بخواهید که آنها را در مقابل شما تکه کند تا در هنگام مصرف مجبور به انجمادزدایی تمامی ماهی نشوید.

- وقتی یخ ماهی را باز می‌کنید باید آن را حداکثر در مدت ۲۴ ساعت به مصرف برسانید.

- ماهی‌های منجمدی که توسط عرضه‌کنندگان متخلف انجمادزدایی و به صورت تازه عرضه می‌شوند، بسیار مستعد فساد بوده و معمولا دارای بافتی نرم و شل و حاوی خونابه هستند؛ بنابراین حتما ماهی‌های جنوب را به صورت منجمد و از مراکز معتبر شیلات خریداری کنید و سعی کنید ماهی (چه تازه و چه منجمد)‌ را به صورت بسته‌بندی شده تهیه کنید. ماهی‌های بسته‌بندی شده مجوز و تاریخ مصرف دارند و به دلیل آن که تحت نظارت مستمر ماموران بهداشت هستند خیال شما را از بابت ماندگی،‌ فساد یا چند بار انجماد بودن راحت می‌کنند.